เป็นสายกินที่มาถึงเมือง Modena ทั้งที แล้วจะพลาดไม่ไปชิมน้ำส้มบาลซาลมิก หรือ Balsamic Vinegar หรือ Aceto Balsamico หรือเรียกย่อๆว่า Balsamico (เรียกแบบอิตาเลี่ยน) ได้อย่างไร เที่ยวเหนือฟ้าต้องจัดเสียหน่อย
ที่ใจกลางเมืองเก่า Modena มีร้านของสมาคมผู้ผลิตน้ำส้มบาลซาลมิกซึ่งเราสามารถไปทำ Balsamico tasting ชิมน้ำส้มได้ในราคา 5 ยูโร แต่ถ้าหากเราซื้อผลิตภัณฑ์ของเขาหลังจากนั้นก็ไม่ต้องจ่ายค่าชิมนี้ พร้อมกับฟังเขาเล่าเรื่องราวคุณสมบัติและกระบวนการผลิตของ Balsamico หืมมม… เรื่องแบบนี้ของโปรดเลย แถม Balsamico เองยังเป็นเครื่องปรุงที่ฉันชอบทานมาก มีหลายประเภทหลายชนิดติดครัวตลอดเวลา งานนี้จึงเป็นเรื่องสนุกสุดๆอีกอย่างของฉัน
ก่อนชิมเขาเล่าให้ฟังว่า Aceto Balsamico นี้เป็นคำที่ใครๆก็อาจเอาไปใช้เรียกน้ำส้มบาลซาลมิกได้ พวกราคาถูกๆอาจจะมีคาราเมลหรือเครื่องแต่งกลิ่นสีอื่นๆเข้าไป ต่อให้คนขายเรียกว่า Balsamico แต่ก็ไม่ใช่จะเป็นน้ำส้มบาลซาลมิกของแท้นะจ๊ะ ของแท้ๆที่ทำจากน้ำองุ่นในเขตโมดีน่านั้นมีอยู่แค่ 3 ชนิดเท่านั้น ชนิดแรกเกรดต่ำสุดที่เรากินกันทั่วไปประจำวันตามร้านอาหารและซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตเรียกว่า Aceto Balsamico di Modena IGP ทำมาจากองุ่นและผสมน้ำส้มสายชูจากไวน์เข้าไป ราคาจึงไม่แพงมาก กินกับสลัดได้อร่อยทุกๆวัน แต่อีกสองชนิดที่คนเมืองโมดีน่าภูมิใจจริงๆนับเป็นของแพงของแท้ที่นับว่าสุดยอดนั้นคือ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ที่ผลิตที่เมืองโมดีน่า เมื่อหลายร้อยปีก่อนเป็นสูตรลับในครอบครัวของท่านดยุค และ Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ผลิตที่เขต Reggio Emilia ทั้งสองชนิดจะเห็นว่ามีคำว่า Tradizionale หรือ “ของแท้แต่ดั้งเดิม”เพราะว่าทำจากน้ำองุ่นล้วนๆ และใช้กระบวนการผลิตแบบโบราณดั้งเดิม และมีคำว่า DOP (Protected Designation of Origin หรือ Denominazione di Origine Protetta) ซึ่งหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในแหล่งแท้ของเขตนั้นเท่านั้น (สำหรับไวน์ก็ใช้ DOP ตามท้ายได้เช่นกันแต่วันนี้ฉันขอยกเว้นไม่เล่ารายละเอียดของคำว่า DOP)
ความพิเศษของ Balsamico แบบดั้งเดิมทั้งสองก็คือ ต้องทำจากองุ่นพันธุ์ Trebbiano หรือ Lambrusco ที่นำมาหีบเอาน้ำและหมักในถังไม้นานอย่างน้อย 12 ปี จนได้น้ำส้มที่เปรี้ยวหวานข้นขึ้นๆจนเหนียวเป็นครีมและมีสีดำเข้ม ไม่มีวัตถุดิบอื่นเจือปน เขาจะทิ้งให้น้ำส้มหมักนี้ระเหยข้นขึ้นๆแล้วถ่ายลงใส่ถังที่เล็กลงๆไปเรื่อยๆ และผลิตโดยครอบครัวท้องถิ่นที่ตกทอดกรรมวิธีกันมาหลายชั่วอายุคนเท่านั้น บางครอบครัวผลิตได้แค่ปีละไม่ถึงร้อยขวด จึงนับเป็นของหายากและราคาแพง Balsamico ดั้งเดิม 2 ชนิดนี้ยังจะต้องบรรจุในขวดที่มีรูปร่างเฉพาะตัวเท่านั้น ถ้าขวดรูปร่างอื่นก็แสดงว่าไม่ใช่เป็นของแท้ที่ขึ้นทะเบียน
ความเยอะยังไม่ได้มีแค่นี้ ตัวถังหมักยังทำจากไม้ต่างๆเช่นไม้โอ้ค เชอรี่ เชสนัท หรือจูนิเปอร์เพื่อให้กลิ่นหอมต่างกัน และสีของจุกขวดกับฉลากก็ถูกกำหนดเพื่อบอกจำนวนปีของการหมัก เช่นสีแดงหมักอย่างน้อย 12 ปี สีเงิน 18 ปี และสีทอง 25 ปีขึ้นไป
ตอนชิมเขาให้เราชิมตั้งแต่แบบถูกสุดไปแพงสุดทั้งหมด 5 ชนิด พอถึงขวดที่แพงๆหมักนาน 25 ปีขึ้นไปแล้วฉันว่าคุณภาพที่ชิมไม่ต่างกันมากแล้วล่ะ มันเข้มข้นหอมหวานเป็นเลิศพอๆกันหมด อยู่ที่ใครชอบรสชาติแบบไหนแล้วมากกว่า ตัวฉันชอบออกหวานและเนื้อข้นๆกลิ่นแรงๆ จึงเลือกขวดที่ราคาไม่ได้แพงทะลุทะลวง สอยมาแบบขวดละ 60 ยูโร หมักนาน 50 ปี ในกล่องแนบข้อมูลละเอียดยิบมาด้วยพร้อมสูตรอาหารว่าเอาไปกินอย่างไรได้บ้าง แต่คนขายบอกว่า ให้หยดบนไอศกรีมหรือสตรอเบอร์รี่ทานดีที่สุด ห้ามไปใส่สลัด เพราะจะเสียของ
นี่ละ ชิมน้ำส้มหมักแบบเหนือฟ้า ประคับประคองอุ้มขวดน้อยกลับบ้านมา เดี๋ยวต้องไปละเลียดชิมทีละหยดให้คุ้ม 50 ปีที่เขาบ่มมาเสียหน่อย
